Meester Boulanger

De titel Meester Boulanger is er alleen voor de állerbesten. De kroon op het ambacht van de Boulanger. Het is de hoogste waardering voor het bakkerij ambacht en getuigt niet alleen van wereldklasse op het vakgebied, maar ook van visie en het doorvoeren van innovatie.

De kandidaten doorlopen een intensief selectietraject ter voorbereiding op het examen. Na een beoordeling van hun portfolio met werkervaring volgt een uitwerking op papier van de praktijkopdracht. Pas nadat de uitwerking is goedgekeurd door de examencommissie, mogen de kandidaten deelnemen aan het examen: het uitvoeren van de praktijkopdrachten.

Jos den Otter, voormalig voorzitter van de projectgroep Meesterexamen: "De criteria voor het examen zijn zwaar. Er wordt veel verwacht van de 'Meester Boulanger'. Doel is ook om het hoge niveau in Nederland te bevestigen, uit te dragen én te verhogen. Er is veel creativiteit en vakkennis in de Boulangerie. Het is belangrijk dat te laten zien", vindt Den Otter. “Ons beroep heeft een grote aantrekkingskracht en spreekt erg tot de verbeelding van heel veel mensen. Wij zijn ambachtelijke vakmensen die met natuurlijke ingrediënten de mooiste en lekkerste producten maken. En als vakmensen hebben wij de plicht ons beroep richting het publiek hoog te houden.”

Bron: http://www.meestertitel.eu/boulanger/

Ik heb altijd een drang naar ‘meer’, ‘beter’ en ‘ergens naartoe streven’. De afgelopen twee jaar was dit de drang om drie sterren in de wacht te slepen bij de verkiezing ‘Bakker met Ster’ en hoewel we onze drie sterren ieder jaar moeten zien te behouden en hier dus nog steeds uitdaging in zit was ik op zoek naar meer. Een extra uitdaging, een extra drive om mezelf te bewijzen. Wat kan ik? Wat ben ik waard? Ik heb deze drive nodig, zonder uitdaging voel ik mij een stuk minder gelukkig en heb ik het gevoel dat ik in een zwart gat donder. Misschien een beetje zwaarmoedig maar ach, it’s all in the character.
  
De laatste jaren heb ik zeker niet stil gezeten en heb ik mij gericht op mijn verdere ontwikkeling qua brood bakken. Ik heb een aantal cursussen gevolgd bij het Bakery Institute, een geweldig opleidingscentrum in Zaandam welke worden gegeven door mensen met dezelfde passie als die ik heb. Ze werken daar met zoveel vuur, zoveel passie en zoveel plezier dat ik, ondanks dat ik eerst de hele nacht had gewerkt en enigszins moe heen ging, daar met een gigantische stoot energie weer vandaan kwam. Klaar om alle nieuw geleerde technieken en producten uit te proberen. En daar ben ik stiekem zo ver in door geslagen dat mijn vrouw moppert over het gebrek aan ruimte in de winkel om al deze topproducten te presenteren.

Ik wist van het examen ‘Meestertitel’ af maar durfde pas de stoute schoenen aan te trekken en mij in te schrijven toen ik van de mensen bij het Bakery Institute en het Nederlands Boulangerie team het laatste zetje had gekregen. ‘Lex, wij denken dat je met jouw wil, energie en passie een heel eind kunt komen. Schrijf je in man!’

Zoals hierboven ook al staat beschreven verdien je deze wereldtitel niet zomaar. En zal ik meer dan mijn stinkende best moeten doen om alleen al door de voorrondes heen te komen. Oefenen, oefenen en nog eens oefenen. Maar ik heb nog even want het examen vind pas plaats in het najaar van 2015. Het komt er nu op neer dat ik een portfolio maak wat er uit springt. Wat precies laat zien wie ik ben en waar ik voor sta. Met de ideeën moet het wel goedkomen, daar barst ik van. Nu alleen de uitvoering nog.
Ik ben erg van de term ‘terug naar de basis’. In onze Saense broodlijn heb ik hier voor het eerst mee geëxperimenteerd en ik moet zeggen, met groot succes! Als basis niks anders dan Saens meel, water, desem, zout en een heel klein beetje gist. Brood zoals brood hoort te zijn! Waar ik voor sta en waar eindeloos mee te variëren valt, zonder dat het basisidee vervalt.

Bij deze wil ik graag alle deelnemers van het examen 2013 veel succes wensen. Ik volg jullie op de voet! Via social media en mijn blog blijf ik u op de hoogte houden van mijn nieuwe avontuur. Vragen, tips en suggesties zijn natuurlijk altijd welkom want een beetje support is wel fijn. Ondanks dat ik er onwijs veel zin in heb, mijn kop uit elkaar knalt van de ideeën en ik niet kan wachten tot ik mijn portfolio mag laten zien vind ik het ook behoorlijk spannend. Want ‘Meester Boulanger’…?! Je moet jezelf maar zo mogen noemen! Dan komt dat gapende zwarte gat ineens wel heel dichtbij. Want om maar even in bakkerstermen te blijven, hoger dan dat kan je toch niet rijzen?!

#broodbakkenisstoer

Stoer!

Hard werken loont. Gelukkig. Ik kan wel zeggen dat ons team de laatste jaren knetterhard heeft gewerkt met een gigantische beloning tot gevolg, de 3 sterren die wij afgelopen mei in ontvangst mochten nemen. De hoogst haalbare prestatie waar wij dan ook onbeschrijfelijk trots op zijn! Meteen na de uitreiking kregen we nieuwe mensen in onze winkel. Nieuwe klanten die nieuwsgierig waren geworden naar die bakker die bekroont is met die 3 sterren. Want wat maakt deze bakkerij en winkel dan zo bijzonder? Gelukkig kwamen zij daar na een bezoekje snel genoeg achter en hebben we weer een leuk aantal mensen aan ons klantenaantal mogen toevoegen. Geweldig natuurlijk! Nu het daardoor nog drukker is dan dat het al was kan ik een extra handje best gebruiken en ben ik mij gaan oriënteren op een nieuwe broodbakker. Een iets verder gevorderde leerling of reeds afgestudeerde bakker, het mag allebei, als hij (of zij) maar vol passie zijn/haar vak uitvoert, mij wat taken uit handen neemt en samen met Menno (onze andere broodbakker) en mijzelf mijn visie op ons nieuwe assortiment ‘terug naar de basis’ verder uit kan werken en door kan voeren.

Helaas hebben wij nog niemand gevonden, zelfs nog niemand op gesprek gehad. Wat ik al wist blijkt nog erger te zijn dan ik al dacht. Er zijn bijna geen broodbakkers meer… Tot een jaar of drie geleden leerde je tijdens je opleiding voor brood- én banketbakker. Nu moet je na een jaar een keus tussen deze twee bijzondere vakken maken en vervalt daardoor de kennis op het andere deel van het bakker zijn. Ik vind dit heel treurig, helemaal omdat er naar mijn idee geen goed beeld wordt geschetst over de kant van het brood bakken. Als broodbakker werk je ‘s nachts, het is een zwaar beroep en je kan er geen creativiteit in kwijt. Ook is brood bakken alleen maar ‘stampen’ en hoeft het allemaal niet zo secuur en netjes te gebeuren.
Dit zijn absoluut niet mijn woorden maar krijg ik wel terug van banketbakkers in opleiding als ik ze vraag waarom ze niet voor de broodkant gekozen hebben. Natuurlijk zit er een kern van waarheid in maar ook brood heeft liefde en aandacht nodig, ligt pas mooi op de planken als de bakker tijdens het bakken zijn volle aandacht heeft gebruikt en het voordeel van ’s nachts werken is dat je overdag lekker vrij bent. Ook kan je wel degelijk je creativiteit kwijt in het bakken van brood want er komt steeds meer vraag naar verschillende soorten zoals spelt, desembrood, buitenlandse broodsoorten en ook daarin kun je weer eindeloos variëren met ingrediënten zoals olijven, spek, ui, mosterd, chorizo en ga zo maar door. Na een gesprek met een aantal collega bakkers komen we tot de conclusie dat ik niet de enige ben die tegen dit verkeerde beeld en het daaropvolgende ‘probleem’ aanloopt dat er straks geen broodbakkers meer zijn en komen we tot de conclusie dat we ons vak zelf meer zullen moeten gaan promoten. Laten zien hoe mooi het vak is en hoeveel voldoening het geeft. En daarom nodig ik mensen die twijfelen om een opleiding tot broodbakker te beginnen of over de keuze tussen brood en banket van harte uit om eens een kijkje bij mij in de bakkerij te nemen. Nu of tijdens onze open dag in het najaar. En desnoods een nachtje of een paar uurtjes mee te draaien met mij, iemand die nog geen seconde spijt heeft van dit geweldig mooie vak dat vol uitdaging zit. Brood bakken is stoer!